Liverpool & bí quyết sử dụng thực phẩm để trở thành nhà vô địch
Ngược thời gian trở lại năm 1990, cũng là lần gần nhất Liverpool nâng cúp vô địch Anh. Sau mỗi trận đấu sân khách, cố HLV Ronnie Moran là người đi tổng hợp yêu cầu đồ ăn của từng cầu thủ. Có 4 loại mà họ được chọn: thịt gà - khoai tây chiên, cá - khoai tây chiên, bánh nướng - khoai tây chiên hoặc xúc xích - khoai tây chiên. Sau khi có danh sách, xe bus của đội sẽ dừng ở một cửa hàng tạp hóa dọc đường để mua đồ. “Đấy là cách nạp năng lượng thời đó. Thêm vào chai bia là hết veo”, cựu tiền vệ Liverpool Jan Molby cho hay.
Mùa giải 2019/20, sau 30 năm chờ đợi, Liverpool mới lại được chạm tay vào vương miện bóng đá Anh. Nhưng lần này người chuẩn bị đồ ăn cho họ là một trong những cái tên mà HLV Jurgen Klopp cực kỳ nể phục: trưởng bộ phận dinh dưỡng Mona Nemmer. Chiến lược gia người Đức coi Nemmer là thương vụ quan trọng bậc nhất trong nhiệm kỳ 5 năm của ông tại Anfield.
“Những gì Mona làm về cách lựa chọn thực phẩm và dinh dưỡng thật quá tuyệt”, Klopp nói. Klopp đùa rằng các cầu thủ của ông có lẽ đã chết đói vì phải cách ly mùa Covid-19 nếu như không có nỗ lực quên mình của Nemmer. Cô đã gửi công thức và điều phối việc phân phát thực phẩm, nhằm đảm bảo mỗi thành viên của đội bóng có được những nguyên liệu cần thiết để tự nấu những món ăn được thiết kế để hỗ trợ hệ miễn dịch của họ.
Nemmer được đưa về từ Bayern Munich vào mùa hè năm 2016 cùng trưởng bộ phận thể lực và thể chất Andreas Kornmayer. Cùng nhau, họ đã đưa ứng dụng khoa học thể thao ở Melwood lên một tầm cao mới. Nếu ví đồ ăn như dầu máy, theo cách mà HLV lão làng Arsene Wenger miêu tả, thì Liverpool đang sử dụng loại dầu máy hảo hạng nhất, giúp họ thổi bay những vật cản trên con đường vô địch Premier League lần đầu tiên trong lịch sử.
Nhiệm vụ của Nemmer là quản lý đội ngũ đầu bếp của CLB, tìm ra những sản phẩm hữu cơ chất lượng nhất – ưu tiên sản vật địa phương – từ gà nuôi bằng ngô đến lườn cá tuyết Atlantic và thịt nai nướng. Cô thiết kế lại menu đồ ăn trong căng-tin ở Melwood, đưa thêm hoa quả, ngũ cốc Granola và sữa chua, nước quả ép và salad. Cô sẵn sàng tư vấn cho từng cầu thủ về cách nấu ăn cho họ và gia đình.
Những tấm bảng trắng được sử dụng để đưa ra những thông điệp giáo dục các cầu thủ về tầm quan trọng của quá trình hydrat hóa cùng việc dự trữ carb và đạm. Đây là những kiến thức quan trọng nhằm hỗ trợ sự hồi phục trong bối cảnh lịch thi đấu dày đặc dạng 3 ngày/trận.
Sau các trận đấu tại Anfield, luôn có khu bày pasta và cơm gần phòng thay đồ của đội chủ nhà. Thịt gà, thịt cừu, cá, xúp lơ hấp và khoai lang nghiền cùng bí ngô là những món có trong danh sách. Tất cả các loại nước sốt và đồ ăn kèm đều được làm trong ngày và các cầu thủ có thể lựa chọn đem đồ về nhà. Muối biển cũng được sử dụng thay vì muối tinh.
Trong những trận đấu đối kháng ở Melwood, đội thua cuộc sẽ phải làm bánh đãi đội thắng. Nemmer tất nhiên là người giám sát quá trình làm bánh. Mật rỉ được dùng thay thế cho đường kính.
Mỗi cầu thủ đều có một chế độ ăn riêng, cho 4 bữa/ngày, phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm vị trí thi đấu, chiều cao, cân nặng và sắc tộc. Những cầu thủ phải di chuyển nhiều như bộ đôi hậu vệ cánh Trent Alexander-Arnold và Andy Robertson sẽ tiêu tốn nhiều năng lượng hơn, do đó phải bổ sung nhiều calo hơn.
Nhịp tim và tỉ lệ phần trăm lượng mỡ trên cơ thể thường xuyên được kiểm tra. Kết quả thử máu cho biết cầu thủ nào đó đang thiếu chất nào, ví dụ như sắt hoặc vitamin D để bổ sung. Nemmer tiếp nhận những cập nhật hàng ngày từ bộ phận huấn luyện và y tế, rồi theo đó có những điều chỉnh trong chế độ ăn của từng cầu thủ.
Liverpool cũng kết hợp sát sao với một số trường đại học ở Anh để đảm bảo rằng họ luôn đi đầu trong những vấn đề về dinh dưỡng. Những nghiên cứu được đưa vào thực tiễn, ví dụ như tăng việc sử dụng những loại quả như việt quất xanh và anh đào chua, bởi chúng chứa những chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc bệnh.
Những số liệu được trường Đại học Liverpool John Moores thu thập vào năm 2017 cho thấy các cầu thủ của Klopp tiêu tốn trung bình 3.566 calo/ngày, 3.789 calo/ngày thi đấu và 2.956 calo/ngày tập luyện. Tuy nhiên, họ không nạp đủ carb trong những ngày thi đấu. Để tối ưu hóa quá trình tái tạo glycogen (bổ sung năng lượng dự trữ trong gan và cơ), họ cần 7 gram carb trên mỗi kilogram trọng lượng cơ thể. Trên thực tế họ chỉ đạt 6,4 gram trên mỗi kilogram. Những sàng lọc đã được thực hiện để nâng lượng carb trong một số ngày nhất định và giảm trong những ngày còn lại.
Khi Graeme Souness cố thay đổi thói quen ăn uống của các cầu thủ Liverpool hồi đầu những năm 1990, ông gặp khó khăn với cách tiếp cận kiểu quân phiệt. Các cầu thủ tỏ ra miễn cưỡng khi thịt xông khói và trứng bị loại khỏi menu ăn sáng ở Melwood, thay vào đó là cá hấp, thịt gà luộc, pasta và rau. Vấn đề theo như mô tả là Souness không có bất kỳ trao đổi nào trước với các cầu thủ và hành động theo kiểu ép buộc.
Trong khi đó, cách tiếp cận của Nemmer khác hẳn. Các cầu thủ Liverpool tiếp nhận những ý tưởng của cô bởi họ thực sự thích chất lượng và cách lựa chọn thực phẩm, và có thể cảm nhận được những lợi ích. Họ sẵn sàng dùng nước ép táo tươi pha một chút caffeine vào giờ nghỉ thay vì những món ăn vặt đầy đường.
Mấu chốt trong phương cách của Nemmer là không cầu thủ nào bị ép hoặc cấm ăn một món nào đó. Tiêu chí ở đây là càng nhiều thực phẩm lành mạnh được bày ra, thì các cầu thủ sẽ càng ít thèm những sự lựa chọn kém lành mạnh. Nemmer kết hợp cùng bếp trưởng Chris Marshall của Liverpool để tạo ra công thức riêng cho món bánh mì lên men tự nhiên, dùng cho bữa sáng.
Với sự hậu thuẫn “tận răng” như thế này, bảo sao Liverpool không thi đấu thăng hoa và đáp ứng được những yêu cầu về thể lực rất gắt gao của Klopp. Nó cũng là lời giải thích vì sao The Kop mùa giải năm nay ít có những chấn thương nghiêm trọng đến thế, qua đó giữ được bộ khung đội hình ổn định qua từng trận.
